大家好，我是你们的美食向导。今天，我要和大家分享的是如何制作一道在农村极受欢迎的菜肴——猪皮冻。猪皮冻，Q弹爽滑，晶莹剔透，是许多人餐桌上的常客。猪皮富含胶原蛋白，经过熬煮后溶于水中，冷却后形成凝胶状，就是猪皮冻了。
猪皮冻的做法看似简单，但要想做出晶莹剔透、Q弹爽滑、成型好的猪皮冻，还是需要一些小技巧的。
首先，大伯——我们的饭店厨师长，每年过年都会做猪皮冻。他总结了2个不能：
⑴猪皮不能有脂肪 脂肪通俗点说就是油，我们都知道油和水是互不相溶的。如果猪皮上有脂肪，猪皮冻就无法成形。而且猪油凝固后是白色的，会让猪皮冻变得浑浊、不透明。因此，做猪皮冻时，一定要处理掉脂肪，煮几分钟后趁热将残留的脂肪刮干净。
⑵不能用颜色深的调料 想要猪皮冻晶莹剔透，熬煮时不能用颜色深的调料，比如酱油、料酒、蚝油、醋等。虽然这些调料能够去腥增鲜，但做猪皮冻并不适合。猪皮焯水时，是可以放料酒的，但煮的时候不能放，会让腥味无法挥发，反而越来越腥。酱油、蚝油、醋等，有很重的颜色，会让猪皮冻颜色发黑，就不可能晶莹剔透了。煮猪皮冻时，只需要加葱姜、盐即可。
那么，猪皮应该怎么处理才干净呢？这3步很关键：
第一步、食用碱搓洗 洗猪皮时只用清水是不行的，因为油不溶于水，应该加入适量食用碱，水会变成碱性溶液。脂肪酸在碱性溶液中会水解成脂肪酸和甘油，这2种物质都溶于水，就能快速去除脂肪。
第二步、加开水浸泡 用食用碱搓洗后，倒入适量开水，让猪皮浸泡20分钟。温度越高，脂肪溶解地越快，然后用菜刀斜着刮一刮，就能彻底去除残留的脂肪了。
第三步、加花椒、料酒煮 猪皮放入锅中，加入花椒、料酒煮10分钟。花椒、料酒都有去腥增香的作用，可以去除猪皮的腥味，激发出肉香味。
做好了这3步，就可以切丝煮猪皮冻了，保证晶莹剔透，Q弹爽滑，成型也好。
除了上述的2个不能和3个关键步骤，厨师长还提醒我们注意以下3点：
①煮猪皮冻时，只需要加葱、姜即可 因为处理后猪皮基本没有腥味，用葱姜来去腥增香，不会影响猪皮冻的颜色。
②加水的比例也很关键 最好是猪皮的3倍，这样更容易凝固，口感更Q弹。
③食盐要最后加入 放太早猪皮不容易煮烂。
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