臭鳜鱼，徽菜中的一颗璀璨明珠，以其独特的“似臭非臭”风味而名扬四海。这道菜的制作过程可谓匠心独运，先将新鲜的鳜鱼放入木桶，用盐腌制数日，待其散发出独特的气味后，再入油锅略煎，与猪肉片、笋片一同红烧。
你可能会问：为何要让一条鲜活的鱼腐败？这其中有个典故。两百年前，徽州某知府酷爱吃鲜鳜鱼。一日，一衙役为给知府送鱼，却发现因天气原因，鱼已发出臭味。他灵机一动，将鱼刮鳞剔腮、剖肚剔肠，并抹上盐巴，尝试煎烧，没想到竟别有风味。
衙役将16桶臭鳜鱼带到徽州府，交给厨师兄长。他们洗净鱼，加入姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料，制成一道风味独特的臭鳜鱼。知府品尝后，赞不绝口。
这道臭鳜鱼虽闻起来臭，但吃起来却香醇可口，肉质醇厚，迅速成为徽菜谱上的明星。不少徽州人离城后，仍念念不忘这道家乡味。
食材：
- 鳜鱼
- 肉片
- 笋片
- 酱油
- 绍酒
- 白糖
- 姜末
- 鸡清汤
- 猪油
- 青蒜
做法：
- 将新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚，抹盐，放入木桶腌制，放在室温25°C左右的环境中，待其腌制出味。
- 腌制好的鳜鱼洗净，在两面各剞几条斜刀花，晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，沥油。
- 在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
- 当汤汁快干时，撒上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，起锅装盘。
这道臭鳜鱼，既保持了鳜鱼的本味原汁，又经过腌制、红烧的匠心独运，风味独特，是徽菜中的一道经典之作。
