中秋佳节将至，家家户户都在准备家宴菜单，而压轴大菜更是重中之重。去年在饭店过中秋，家人对一道菜评价最高，那就是【红烧狮子头】。今年决定在家里热闹庆祝，正逢猪肉价格亲民，五花肉仅十几元一斤，正是做这道大菜的好时机。
红烧狮子头，又名四喜丸子，是淮扬名菜。大肉丸子经过先炸后煮的工序，出锅后香味扑鼻，外焦里嫩，裹上醇香味浓的汤汁，令人食欲大开。但很多人误以为【狮子头】只是纯肉丸子，其实真正的做法并非如此。今天，我将和大家分享红烧狮子头的正宗做法，这是我从有着几十年厨艺的厨师长大伯那里学到的。学会了这个做法，中秋节做这道菜，定能赢得全家人的喜爱。
在制作红烧狮子头时，常常会遇到两个问题：一是馅料没调好，导致丸子不易成型，容易散；二是肥瘦比例没掌握好，口感太油腻。因此，选择好的食材和正确的调肉馅方法至关重要。下面我将详细讲解，学会后不仅可以做红烧狮子头，还能做出美味的炸丸子、汆丸子和饺子馅。
【红烧狮子头】
所需材料：五花肉、马蹄、鸡蛋、生粉、小葱、生姜、食盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、丁香各适量。
第一步：做狮子头时，可以选择五花肉或前腿肉，但肥肉不宜超过5成，以免口感油腻。将五花肉洗净去皮，剁成肉馅，加入姜末和葱花继续剁，能有效去腥。
第二步：将剁好的肉馅装入盆中，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉，顺时针搅拌上劲，腌制半小时。
第三步：准备一些马蹄，削皮后剁碎。加入马蹄能增鲜去腻，使口感更佳。
第四步：将剁碎的马蹄倒入肉馅中，继续沿顺时针搅拌均匀，使马蹄和肉馅充分混合。
第五步：准备一些葱段、姜片，放入清水中用手抓5分钟，抓出葱姜水。向葱姜水中加入一些淀粉，打一个鸡蛋，充分搅拌均匀。
第六步：将搅好的淀粉鸡蛋葱姜水分多次倒入肉馅中，使肉馅吸收水分，这样调出来的肉馅鲜嫩多汁，特别好吃。一斤肉馅打入5两水即可。
第七步：当肉馅特别粘稠，看上去饱满水嫩时，就可以开始制作了。舀一大勺馅料，用手搓成丸子，直径5厘米以上比较好。
第八步：锅中倒入一些食用油，大火烧至六成热后转中火，依次下入做好的狮子头丸子，炸至颜色金黄，全部浮起后捞出沥油。
第九步：另起锅，倒入少许油，加葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香，小火炒1分钟，充分炒出香料的香味，倒入适量开水，加入食盐、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉调味，搅拌均匀后煮开。
第十步：将炸好的狮子头丸子倒入锅中，小火炖30分钟，将狮子头捞出，装入盘中。
第十一步：锅里的汤汁捞出所有调料，倒入一些水淀粉，小火煮至浓稠后关火，将汤汁浇在狮子头上，撒上一把葱花，红烧狮子头就做好了。
——【大嘴说几句】——
红烧狮子头和普通丸子并无太大区别，主要是在调馅料这一步。想要做出好吃不油腻的狮子头，有3点很重要：一是肉馅要肥瘦均匀，肥肉占3~5成最好，加入一些马蹄可以去油解腻，增加脆爽口感，也可以换成莲藕；二是肉馅要打水，吃起来才鲜嫩多汁，一般调肉馅都是葱姜水、鸡蛋、淀粉分开加入，其实把它们混在一起，效果更好，能去腥增香，还鲜嫩多汁；三是狮子头无需复炸，炖煮时要加入一些陈醋，陈醋可解油腻，而且更加突出肉的香味，完全吃不出酸味。
